健康吃醋法
康健雜誌55期 文／謝曉雲 攝影／呂恩賜
有些人把醋視為調味品，也有人拿它當強身的食品，究竟吃醋養生可不可行？如何健康吃醋？
夏天一到，開胃、酸酸的食物特別受人歡迎，而且最近大家戰戰兢兢對抗SARS，讓醋這個中國古老的調味品重登舞台，再次被視為殺菌消毒、強身保健的熱門食品。
其實「吃醋有益健康」的說法流傳已久，美國在五、六年前十分流行喝蘋果醋，還有好幾本相關的書問世，教人怎麼喝醋健身。鍾愛醋的日本人更把醋視為預防百病的萬靈丹，各種醋療法像是醋蛋、醋豆常常掀起一陣飲食風潮。
有不少人在日常生活裡力行喝醋。
國賓飯店的國宴主廚鄭衍基就是愛醋人士，他常常喝稀釋的米醋來消除工作的疲勞。他的經驗發現，喝醋讓他晚上容易入睡、睡眠品質比較好，就算工作時間長、壓力大，也不容易覺得累。
坊間關於吃醋對身體的好處說法眾多，像是吃醋促進新陳代謝、消除疲勞、降血壓、防止血管硬化、調整血液酸鹼值來預防疾病、幫助消化、甚至減肥等等。而這些五花八門的健康論調究竟哪些正確可信？哪些又缺乏科學證據？
醋不能幫你的事
醋不能調節血液酸鹼值
不少人每天喝醋養生，是因為相信醋在口感上雖是酸性，進入人體卻為鹼性食物，所以能調整血液的酸鹼值，讓人不容易生病。
正常情況下，人體的血液呈弱鹼性（約為PH7.4），台北醫學大學保健營養學系副教授黃士懿指出，國外曾有少數研究發現，血液偏鹼的人，身體比較健康，而偏酸的人，可能罹患疾病風險比較高，但這些都是初步的研究結果，還需要更多證據證實。坊間也有所謂吃肉會讓體質變酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以調整體質，恢復到偏鹼性狀態的說法。
但是，改變血液的酸鹼值，真的能靠吃某些食物就辦到嗎？
不只是西方營養學家指出，目前根本找不出科學根據證明這種說法，就連中醫也不認同這種靠飲食改變身體酸鹼值的論點。西方營養學認為，人體自有機制維持血液的酸鹼值平衡，這牽涉複雜的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改變。
台北中醫師公會理事長陳旺全更表示，一些生病、長期大量服用藥物、飲食營養極端失衡的人，才可能出現血液酸鹼值波動的狀況，一般人並不會有血液大幅偏酸或偏鹼的問題。
而且，想靠吃某些食物改變血液酸鹼值，量要吃多少？吃多久？目前完全沒有數字、研究可以證明，所以他認為這個說法不足採信。
另一點要弄清楚，肉吃多是會讓尿液測出來偏酸，而非血液，馬偕營養師趙強解釋說。因為肉類中的硫、磷等礦物質經過身體代謝作用，會讓尿液呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因為富含鈣、鎂、鉀等，則會讓尿液呈鹼性。
成大附設醫院營養部主任彭巧珍也指出，各種醋裡面，水果醋比較具有使尿液偏鹼的作用，「其實就和吃水果的道理一樣，所以就不必特別去吃醋，」她說。
醋不能減肥
喝醋減肥法曾經風行一時，日本、台灣就流行過將黃豆泡在醋裡醃漬成醋豆，聲稱每天早晚吃10～20顆，就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營養專家對此都搖頭表示，目前並沒有確切的研究支持這種說法。
台大醫院營養師翁慧鈴推論，如果真要說喝醋能減肥，可能是大量喝醋喝飽了，吃不下其他東西，或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食，相對之下，熱量攝取減少。
不過，這種減重法無法持久，長期下來造成營養缺乏、不均衡，大大耗損健康，翁慧鈴提醒，相反地，有些醋商品如水果醋飲料裡會加入大量的糖來提升口感，熱量並不低，購買時可注意成分表中是否列有糖，或是營養標示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。
醋能幫你的事
醋能開胃
夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食慾。
用醋調味是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油製成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋醃漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，做為夏日餐前的開胃小菜。
成大附設醫院營養部主任彭巧珍建議，讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調節食慾，改善進食情況。
醋能刺激胃酸分泌、幫助消化
適量吃醋對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助，不過，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋來增進消化。況且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必會增加胃酸的分泌量，彭巧珍解釋說。
醋能預防高血壓
「少鹽多醋」是中國人傳統的健康飲食之道，但是外食頻率高、大量吃加工食品的現代人，攝取鹽量早就超過每天6克的建議量。如果能善用醋來增加菜餚風味，以減少用鹽，確實能降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風等疾病的風險。
另外，水果醋裡含有礦物質鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，達到預防高血壓的目的，當然，你吃新鮮的蔬菜、水果一樣可以達到效果。
中醫也有以醋醃漬花生，做為調節血壓的食療法──將花生仁浸泡在醋裡7天以上，然後每天吃10～15顆，連吃一星期以上。中醫師陳旺全指出，他觀察病人食用的情況，高血壓的確獲得些許改善。他認為，也可能因為花生裡富含維生素E，是可以降血壓的重要營養素。
容易攝取鈣質
烹調排骨湯時，可以加入少量的醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓我們更容易吸收到鈣質。
需不需要每天喝醋？
看了以上各種說法，不難發現其實很多流行一時的喝醋保健法，多的是個人見證、感受，而科學證據不足，既然如此，我們還需要每天吃醋、喝醋嗎？
綜合專家看法，適量「吃醋」對健康沒有壞處，不過，醋對健康的幫助，其實只要飲食均衡就能達到，並不是非喝醋不可，因此不必對「醋」抱持過高的期待，更不要誤信偏方，以為它能治病。天天喝醋與否，純粹是個人飲食、養生偏好，沒有喝醋習慣的人偶爾調一杯醋飲料，換一換口味，當做增添生活樂趣。
倒是要提醒注意吃醋的時機和分量，吃得不恰當，反而傷身。
空腹不喝醋
不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。
每天最多1～2杯稀釋醋
少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其他醋飲料裡往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。
胃腸功能障礙的人少吃醋
胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。
注意烏醋中的鈉含量
另外，烏醋、壽司醋裡的鈉含量也很高，100公克烏醋有1500～2000毫克的鈉，5茶匙烏醋就相當於1茶匙（5克）的鹽，必須限鈉的高血壓病人要限量使用；烏醋裡也含比較多鉀，不適合腎臟病人。
用醋燒出美味菜餚
雖然醋對健康的好處目前沒有定論，但是醋在料理上能發揮的諸多功用，值得善加運用。鑽研料理30年的鄭衍基舉了幾種醋在料理上簡單的應用法，在家可以試一試：
調和味道
不小心把菜餚調得太甜或太鹹，加一些醋就能中和味道，減緩甜味或鹹味。軟化肉質醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口；烹調蝦子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。
提引香氣
烹調肉類、魚類、海鮮料理時，起鍋後加上幾滴醋，菜餚香味會隨熱氣昇華，鄭衍基形容這作用有如「噴香水」，有為料理畫龍點睛的效果。
殺菌防腐、消膩解腥
日本人生食魚、肉類，多半會搭配含醋的沾醬，目的在殺菌、去腥；烹調肉類時加一些醋，吃起來不易感覺膩。烹調過程中何時是添醋的好時機，許多人並不清楚，甚至會放錯時間，讓醋無法好好發揮為料理增添香味的作用。醋因為不耐高溫，不適合在烹調正進行中就加入醋調味。鄭衍基指出，加醋主要的時機有二，一是用來醃漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入，提引菜餚香氣，開人胃口。另外，醋的種類繁多，搭配食材得宜，讓菜餚更顯出色，但搭配不當，則白白搞砸一道菜。搭配原則其實和葡萄酒佐餐的方法相似──紅醋配紅肉，白醋配白肉、海鮮。以中式料理中常用的三種醋為例：
白醋：
主要用於料理家禽肉（白肉）和海鮮、醃漬食物、製作沾醬等，例如以白醋及切碎的九層塔拌勻，搭配雞肉；白醋、醬油以1：1比例調勻，搭配水煮花枝、蝦仁；吃螃蟹時，民間也習慣沾白醋拌薑絲，除腥去寒。
烏醋：
以白醋為底，再加入蔬果、辛香料、鹽、糖等調味料製成的調和醋，是台灣傳統小吃的好搭檔，例如麵線、肉羹、炒麵、拌麵等。
紅醋：
以紅色糯米為材料發酵製成的醋（西方則是用紅酒醋），主要用於料理紅肉，例如煎牛排時，起鍋之前淋上少許紅醋，提升肉的香氣。
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為什麼要喝「醋」？ 喝「醋」對身體的好處
好醋是優質的食品，不會有任何副作用，混合幾種醋一起喝，比單一醋效果快。耐心飲用的初期，有人會產生「好轉反應」，就是病症好轉前的暫時性症狀惡化，包括：發疹、舊傷部位疼痛、胃脹或暈眩，這些情況會因個人的病史與服藥狀況不同，而有所差異。經過一段時間後，不適的症狀會自然消失，不要擔心，也不要中斷喝醋，中途放棄是可惜的。安心從容的度過好轉反應期，喝醋的療效一定會令人滿意而欣喜。
「醋」並不是藥物，「醋」是天然的食品，「醋」就是老祖先智慧的結晶，「醋」最大的貢獻在恢復身體本來就具備的防衛功能與自癒能力，所以值得嘗試愛用。以下列出喝「醋」對身體的七大好處：
(1)增強免疫力
好醋能促進新陳代謝，平衡血液的酸鹼值，使血液中的抗體增加，使擔負免疫作用的淋巴細胞吞噬能力增強，提高身體的抗病能力。
(2)營養素豐富
釀造醋主要含有維生素、氨基酸、礦物質、有機酸、醋酸菌、酵素等豐富營養素。能有效的促進身體新陳代謝，徹底改善身體不是的症狀，讓人重拾健康。
(3)是鹼性食品
醋能防止體液酸性化，使之保持在弱鹼性的狀態，促進新陳代謝，防止肥胖、消除肌肉與關節的痠痛、改善食慾、治療便秘、降低血壓、消除心悸與氣喘、改善糖尿病。醋富含有機酸，攝取醋能讓體內的檸檬酸循環順利進行。
(4)活化細胞
大部分的食物都需要依靠酵素的幫助，才能燃燒，而釀造醋中豐富的活性酵素，當酵素與氨基酸結合，即可幫助細胞新陳代謝，促進血液組織製造與賀爾蒙產生，進而增加肌肉的張力與緊實，對人體確實有很大的幫助。
(5)補充鈣質
礦物質中的鈣，本來就是人體比較不容易吸收的營養素，如果能配合飲用釀造醋，透過自然發酵的釀造醋中富含的維生素、有機酸，例如醋酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等，這些有機酸，能將食物中的鈣、磷與礦物質有效萃取出來，形成醋酸鈣促進身體有效吸收，才能真正補充鈣質。
(6)迅速消除疲勞
醋中的檸檬酸，可以有效分解人體肌肉中引發疲勞的物質即乳酸和丙酮酸，迅速消除疲勞，並鎮定神經系統。所以試著在運動過後喝一杯醋，可以把運動後產生的肌肉酸痛，迅速緩解。
(7)幫助胃而不傷胃
醋所富含的醋酸與檸檬酸能滲透入我們吃進身體的食物，把食物的養分萃取出來，幫助胃消化吸收能力，並且補足器官必需之營養素，增強其活力改善體質。
The whole website are talking about 醋https://www.greensite.com.tw/article.asp?KindID=760&WebID=44
「醋精」、「梅子醋」的營養與功效
在眾多醋品中，「醋精」的營養與功效堪稱第一名。以足量的糙米，天然發酵後，在甕中分成兩層。上層是金黃色純米醋，下層至甕底是乳白色糙米沉澱物，即是醋的精華，俗稱：「醋精」。醋精與純米醋都含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質、有機酸、醋酸菌、酵素等豐富營養素。醋精脂溶性的維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ比米醋豐富，能增強身體對抗病毒細菌的能力，快速改善身體的陳疾舊傷，治癒長期擾人的各種皮膚病，包括免疫系統趨弱引發的硬皮症，都能明顯收效。
綠茵推薦第二名是「梅子醋」，台灣生產的梅子，品質世界第一，每年都大量外銷到日本，梅子釀成梅子醋，梅子醋對改善酸性體質與調節胃腸道機能特別有效。把醋精加梅子醋，混合一起喝，不但好喝而且效果加倍。
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醋雖均為酸性，但均是一種能使身體體液變成鹼性的強鹼性健康食品，是保持身體健康所不可或缺的食品。醋因為是酸性的，所以不少人會誤解吃太多醋對身體不好；其實所謂的酸性食品或鹼性食品，是由進入體內後會使血液變成酸性或鹼性而定，並不是指嘴巴嚐起來是酸就是酸性的。
醋的形成...化學式?醋酸，又稱為乙酸 ，化學式CH3COOH。食醋中含有 3％～5％的醋酸。 2、17℃即使醋酸結凍，故醋酸又稱為冰醋酸。
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有簡單的方式可以分辨釀造醋和化學醋麼??
上次看電視說用上下搖1分鐘次後看醋上面泡泡很快消失是化學醋,慢慢的可維持很久是釀造醋,我有試一下真會如此,但電視介紹時是一般白醋.黑醋,經過再泡製水果醋就沒介紹了.但可告知是八大電視27台介紹的.........
釀造成本高，不可能賣便宜
不管台灣還是進口的都是
如進口葡萄醋都是釀的
還要經過數年熟成
一罐300CC的義大利12年醋要賣450元
每倒一次幾乎是台灣醋一瓶的價格
用搖的是不錯的辨識方法
如果可以用嚐的最好
刺鼻嗆味的不是加了醋酸就是新醋
老醋揮發多，濃稠度高，口感溫純，價格貴，不易買到
我吃過50年義大利醋調製的沙拉，吃到舔盤子，連盤子都差點吞下
另外要求消基會普檢應該是好方法吧
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醋的功效
‧煮飯時滴數滴醋，可使飯存放久些。
‧醋能夠洗去手上的洋蔥味。
‧將黃瓜浸到醋水中一段時間，可去除澀味。
‧將芋頭、竹筍煮過以後，再放點醋，可消除澀味。
‧要使芥末保存久些，可放少許醋在其中。
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家中除臭四法寶 女巫阿芬
家中如果有異味，
心情怎麼也好不起來，
想讓室內處處飄香，
咖啡渣、檸檬、醋水、洗米水，
都是隨手可得的天然除臭劑。
家中如果瀰漫令人不快的異味，不僅有礙衛生，還會影響心情，甚至在無形中造成壓力。
想要去除惱人的臭味，其實不必完全依賴化學物品，只要了解臭源的性質，然後善加利用身旁隨手可得的天然除臭劑，除臭，將不再是件難事。
咖啡渣、檸檬、醋水、洗米水等是日常生活裡最具威力的「除臭四大天王」，讓我們來看看它們對臭味到底有那種「致命的吸引力」呢？
咖啡渣
咖啡渣乾燥之後，會產生與活性炭相類似的作用，具有吸收臭味的效果，尤其當它放在密閉空間時，脫臭的成效便非常明顯。
所以咖啡渣非常適合在可以與外界隔絕的空間內使用，例如冰箱、櫥櫃、貯物箱、皮包、鞋內等，而且它還兼具吸收濕氣的作用。
檸檬
檸檬的除臭力來自於「酸」，酸可以分解油污，而油污正是異味的根源。當臭源消失之後，空氣自然會清新多了，再加上檸檬本身具有果香，所以用檸檬來除臭，還真是「買一送一」。
而且檸檬不管是固體或液體時，都可直接使用，不必另外費心製作，十分方便。
醋水
把醋用清水稀釋10%之後，便成了醋水，這是一種歷史悠久的天然除臭劑。我們的老祖宗在很久以前，便知道要善用它。
醋的除臭力和檸檬一樣，都是利用「酸」的力量，而且完全沒有殘留不良物質的疑慮，非常適合在廚房中使用。
洗米水
嚴格來說，富含澱粉質的洗水米本身並沒有脫臭、除臭的能力，它是藉著澱粉質具有吸引油污的作用，而「順便」將臭源帶走，達到除臭的效果。
不過，為了避免殘留的澱粉質會造成黴斑，所有使用洗米水除臭的物品，都必須用清水再加以沖洗。
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覺得新買的塑膠整理盒有異味，我們可以在盒子裡放入水與檸檬皮，蓋上蓋子密封好後，靜置兩夜，檸檬皮便會改善盒子裡的味道。
另外，我們可以利用醋的神奇除臭功力來消滅。首先把醋用清水稀釋10%之後，便成了醋水，用醋水浸泡放置約一天的時間，第二天再把醋水倒掉，用冷水沖一沖就好囉！醋水是一種歷史悠久的天然除臭劑，它的除臭力和檸檬一樣，都是利用「酸」的力量，而且完全沒有殘留不良物質的疑慮。醋水不但能消臭，還具有殺菌的作用，可說是一舉兩得唷！
若是手邊剛好沒有檸檬或醋，也可使用小蘇打水來浸泡，這個方法也可以改善惱人的怪味喔！
如果您的整理盒體積較為龐大，不適用以上浸泡的方法，則可改用擦拭的方式處理，並於擦拭後風乾，也是具有改善臭味的效果。
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鹽巴除杯上茶漬
Q：請問要如何清除杯子上的茶漬？
A：家裡面的杯子在使用過一段時間之後，多多少少都會有茶漬或是咖啡漬殘留在杯緣上，久久不處理的話，顏色愈積愈深，想要清洗的時候也沒輒了。這時候如果拿菜瓜布來用力刷洗的話，可能無法有效去除茶漬與咖啡漬，還對杯身造成損害。杯子上的茶漬和咖啡漬的問題，其實也可以輕鬆地解決喔，廚房裡的鹽巴及檸檬就是很棒的好幫手！
IDEA1 鹽巴
不管是食鹽也好，或是粗鹽也行，都可以幫我們去除杯子上的茶漬，我們可以用手指沾取之後，在茶漬上方來回刷洗，不消兩三分鐘，就會發現茶漬神奇地消失了呢！而且也不易傷害到杯身。
IDEA2 柑橘皮
有時碰上了陳年老垢，怎麼刷洗都刷不乾淨的時候，該怎麼辦呢？別擔心！這時候不妨在廚房裡找找用剩的檸檬，或是吃完橘子後要丟掉的果皮吧！咖啡杯，就使用檸檬切片或是少許的醋來擦拭杯緣，而若是咖啡壺，我們可以把檸檬切片，用布包著放到咖啡壺的上部，加水加到滿。以煮咖啡的方式來煮檸檬，讓它一滴滴地滴到下方的壺中。當咖啡壺中有黃濁的水滴出來，這就是檸檬酸清除咖啡漬的證據。一般而言，兩次左右就可以把咖啡壺掃除完畢了。
IDEA3 果皮加鹽巴
如果用果皮來替代菜瓜布，沾取鹽巴之後，再拿來刷洗茶漬，也可以達到意想不到的好效果喔！如果沒有果皮的話，利用少許的醋也會有同樣的效果。
IDEA4 廚房漂白劑
將廚房專用的漂白劑先稀釋在大盆子中，接著把杯子放進去浸泡一晚，隔天用清水清洗之後，茶漬就神奇地清潔溜溜了！
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